餐厅为什么要有文化？餐厅的文化又应该怎么做？

        前段时间有幸受邀前往广州东圃车陂的马云轩中西茗点名菜餐厅，品尝该店的招牌粤菜和现做点心。去的当天是周三中午12:30，非周末的中午时段却能明显感受到客流旺盛，人声鼎沸，生意非常火爆。且这种火爆的人气一直持续到下午14:00，据该店服务员介绍：本店自开业以来生意都很好，包间还要提前订位才可以的哦。


 

        在整个餐厅走了一圈，目测面积约1800平方米，算上包间总共约有300多个餐位。门店整个硬装修应该花了不少钱，使用了很多不锈钢材质的造型。包间装修略带欧式风格，能看出花了不少钱。朋友请客，点了一桌子菜品，包括该店的招牌菜和特色点心，菜品是经典的粤菜，口感味道和陶陶居不相上下。点心的出品也不错，不会比点都德差。从餐厅经营绩效的角度来看，马云轩经营很成功，值得同行学习。


 

        友人目前从事餐饮行业，熟知我们品深设计团队专注于餐饮品牌策划设计。此次就想着带我们现场参观体验马云轩茗点名菜餐厅环境氛围，品尝该店的粤菜和广式点心，看看哪些值得学习？哪些该如何提升？


 

        说实话，餐厅生意好，一俊遮百丑。提任何意见都容易被鄙视：生意好就行了，做那些什么文化有什么用处？让我们给生意好的餐厅提意见，很容易被贴上鸡蛋里挑骨头的标签，面临的压力还不小。

        但是品深全案设计之所以能受到诸多客户的信任与支持，就在于我们能用“鹰眼”（自己观点，对方观点，第三方观点）进行分析提出问题，寻找解决方案。能否客观的提出精准问题既是品深的工作，也是对品深团队的一种考验。
 

        从马云轩餐厅整体装修体验感来说，品深设计认为：该门店的硬装修花了钱，大量不锈钢造型，包间的欧式装修显得档次高，有气派。包间和大厅位置比例合适，家庭小聚，商务接待都可以满足，顾客的体验感不错，热闹但不算特别嘈杂。菜品的出品比较好，性价比还不错但从餐饮品牌传播的角度来观察，则该餐厅需要改进的地方太多了。据品深设计了解得知：该品牌的创立是因为老板一直从事餐饮行业，而且做的还比较成功。后来上了马云的课，于是联合同班的几个同学共同投资创立这家餐厅，就以马云的名字命名。


 

        从品牌识别与传播的角度，既然餐厅叫做马云轩，而且一开始就是奔着马云的名头去的。为啥不围绕马云，以及马云所代表的阿里巴巴及互联网文化展开品牌故事及品牌文化的演绎呢？这样不是可以借助品牌名自身的隐藏的传播能量将餐饮品牌知名度迅速打响吗？
 

        但是品深团队体验完马云轩，感受最多的反而是前厅门口以马为主题的各种成语，包间里出现各种欧式装修，风景框画等。空间中装饰的各种符号线条与品牌之间也毫无关联，品牌的传达混乱不成系统，消费者对品牌的联想也是混乱的，这样怎么能记住我们的品牌呢？


 

        餐饮业是一个品牌意识比较缺乏的行业。很多餐饮老板以及餐饮投资者，非常重视餐厅的装修，觉得只要味道出品好，装修环境氛围好，餐厅生意就自然好，基本上没有品牌内涵和品牌文化的建设与传播。


 

        如果空间的装饰设计是顾客最直观的环境氛围感受，菜品是顾客的味觉记忆，那餐厅的品牌文化，品牌故事就是一种润物细无声的顾客心理感受。这种心理感受会强化顾客对餐厅的好感和美誉，进入产生一种持久的，深刻的品牌识别与记忆，最终让顾客成为了品牌的粉丝。这就是为什么同样味道出品的酸菜鱼，顾客就是爱去太二，另外一家味道其实也很多货，却就是无人问津，这就是品牌的力量！
 

        从商业角度来讲，餐厅做文化的目的就是强化消费者对品牌的认知与记忆，让品牌以悄无声息的方式进入消费者的心智。所以品深设计认为：餐厅植入品牌文化，就是为了让餐饮品牌可以为餐厅盈利赋能，未来可以创造更多无限的可能。


 

        我们看到马云轩有了品牌传播的意识，也有了打造品牌文化的具体动作。但整体感觉却有点粗暴简单，牵强附会，缺乏隽永和内涵，是为了证明自己有文化而造文化，把品牌文化做成了广告宣传。这一点陶陶居、点都德稍好一些，比如点都德不断强调自己三代传承的故事，其实就是传播匠心精神，让消费者更加信赖，持续来消费！
 

        既然讲到这里，餐厅的文化具体该怎么做呢？品深全案设计认为：餐厅的文化塑造是区分品牌差异，形成品牌资产的重要部分，一般可以从三个方面来展开：


 

        1、品牌自身蕴涵的文化，这是品牌的理念，核心优势的体现。品深设计服务的蘩楼，品牌名蘩是一种在珠三角区域生长的植物，叫做蘩草，蘩草下面有个大的虾，这种虾做的虾饺非常鲜美；同时蘩还暗含了繁荣昌盛之意。这都是品牌与生俱来的文化，是品牌的资产。这需要持续以恒，以各种形式不断地深化，讲述。类似的品牌文化还有品深全案策划设计的日本烧鸟居酒屋——玉椿，从日本江户时期江户城的市花——椿花，化用而来。门店要把椿花，椿树的文化深化，在门店中巧妙展示出来。


 

        2、第二种文化应该是菜品的文化。餐饮行业任何一个菜系，菜系背后的品类，都有其自身独有的产品文化，产品精神。比如湘菜中费大厨辣椒炒肉，一道小炒肉要做的好吃，必须精选湖南菜本地产辣椒，用农家土猪的五花肉，最好是刚摘下来的新鲜辣椒，刚宰杀的新鲜五花肉。切得时候讲究刀工，炒制的时候讲究火候，调料，通过对这道菜的极致表述，让消费者产生感知到了费大厨对产品的极致追求，形成了强烈的心智认知，迅速成为了湘菜大品牌。


 

        3、该菜系品类延伸而来的民俗文化、用餐礼仪，奇闻典故。比如粤菜点心中到底是买单还是埋单？得闲饮茶的由来和具体意思？喝早茶的礼仪与倒茶的注意事项，让很多外地人感觉很新奇很有意思。川菜中的老妈兔头、老妈蹄花、钟水饺、龙抄手，每一个单品菜品背后都有一个引人入胜的故事。如果能在餐厅中以巧妙有趣的形式展示出来，可以很好地传播品牌。


 

        餐厅文化的打造是一件持之以恒，坚持不懈要做的品牌动作，而且文化的塑造一定是围绕着品牌需要传达的方向持续发力。在品深餐饮品牌全案策划设计理论体系中，将餐饮品牌文化体系、品牌故事以餐饮品牌名称、品牌形象、门店装饰与品牌的品类特性、商业模式融合共生，高屋建瓴，顶层设计，让品牌的每个要素都与其他要素一起发挥作用，形成协同效应，从而使整体大于各部分之和，由此产生品牌共振力，让餐饮品牌具备强大的势能，为餐厅的经营赋能，创造无限多的可能。